Il est six heures du matin. La route entre Serralunga et Grinzane Cavour est déserte, les phares éclairent les rangées de vignes en contrebas. On cherche une ferme dont on a l’adresse approximative — un numéro de portable, un rendez-vous convenu la veille par message.
On trouve la voiture garée devant un portail ouvert. Un homme, un chien.
Ce qu’est un cavatore dans les Langhe — et pourquoi ça ne ressemble pas à ce qu’on imagine
Le mot cavatore vient du latin cavare — creuser. En Piémont, il désigne celui qui cherche la truffe blanche avec un chien, muni d’un vanghetto, dans des forêts dont il est le seul à connaître précisément les recoins. Ce n’est pas un métier au sens administratif — c’est une pratique ancienne, transmise dans les familles, encadrée par une licence régionale. Environ six mille cavatori sont enregistrés en Piémont.
Le chien est central. Le Lagotto Romagnolo — une race à poil frisé, vif et attentif — est formé dès les premières semaines à distinguer l’odeur du Tuber magnatum pico de toutes les autres odeurs de la forêt. Ce dressage prend deux à trois ans. Un bon chien vaut autant qu’une voiture et certains cavatori en ont formé cinq ou six dans leur vie. Ils connaissent les habitudes de chaque animal, ses signes d’excitation, la façon dont sa posture change quand l’odeur est proche.
Ce que le cavatore ne dit pas : où il va exactement. Même ses enfants ne connaissent pas tous ses endroits. Les spots se transmettent, mais pas à n’importe qui, pas tout de suite.
Le déroulé d’une matinée de cavatura dans les collines des Langhe
On marche derrière lui. Le chien est déjà parti en avant, il revient, repart, suit des lignes invisibles. La forêt est une chênaie mêlée de noisetiers, à flanc de colline. La lumière commence juste à passer entre les troncs.
Puis le chien ralentit. Ses mouvements deviennent précis, concentrés sur un périmètre de deux mètres. Il gratte légèrement le sol. Le cavatore s’approche, s’accroupit, regarde la terre. Il prend le vanghetto, creuse avec soin, quelques centimètres, soulève une motte. Il renifle avant de regarder.
Parfois il y a quelque chose. Parfois non — le chien avait raison mais la truffe était trop petite, ou déjà trop mûre, ou ce n’était pas ce qu’on cherchait. On repose la terre, on repart.
En deux heures, ce matin-là : deux truffes. Une de vingt grammes, une de quarante. Le cavatore les pose dans un sachet en tissu ajouré — pas de plastique, la truffe doit respirer — et ne dit rien de particulier. C’est une bonne matinée.
Comment réserver une expérience avec un cavatore
L’expérience guidée de cavatura s’est développée ces dernières années autour d’Alba, notamment pendant la Fiera. Plusieurs façons d’y accéder.
La plus directe : contacter la Casa del Tartufo de Tartufi Morra, Piazza Savona 4 à Alba. C’est l’une des maisons de truffes les plus anciennes de la région, fondée en 1930 ; elle organise des sorties guidées en saison avec des cavatori partenaires. Compter 100 à 150 euros par personne pour une matinée.
L’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (centronazionalestudi.com) répertorie également des guides certifiés. Certains agriturismo dans les Langhe — notamment autour de Serralunga d’Alba et La Morra — proposent leurs propres sorties, parfois suivies d’un petit-déjeuner avec les œufs de la ferme et la truffe trouvée.
La meilleure période : octobre et novembre, pendant la Fiera, quand les cavatori sont les plus actifs et les truffes à leur pic aromatique. Réserver deux à trois semaines à l’avance. Les groupes sont petits — deux à quatre personnes maximum — ce qui conditionne aussi la disponibilité.
Ce qu’on peut raisonnablement attendre : une matinée en forêt avec quelqu’un qui a passé trente ans à faire ça. Pas une performance. Pas une garantie de récolte. Une façon de comprendre d’où vient ce qu’on achète le lendemain au marché.
Pour la suite du séjour — le marché à la Fiera et son atmosphère — le carnet Fiera del Tartufo d’Alba donne le contexte. Et pour choisir et conserver sa truffe blanche une fois achetée, le guide pratique couvre le reste.
Checklist pratique
- Période : octobre–novembre, pic de la saison et de l’activité des cavatori
- Durée : 2 à 3 heures, départ entre 6h et 7h du matin
- Prix indicatifs : 80–150 € par personne, groupe de 2 à 4
- Tartufi Morra : Piazza Savona 4, Alba — sorties guidées en saison
- Guides certifiés : centronazionalestudi.com (Ente Fiera)
- Ce qu’il faut apporter : chaussures imperméables, vêtements chauds, rien d’autre
- Ce qu’on ne sait pas à l’avance : le lieu exact — le cavatore ne le révèle pas
- Réserver : 2 à 3 semaines avant, groupes limités
On est rentrés à la ferme vers neuf heures. Du café, du pain, un bol de lait pour le chien. Le cavatore a posé les deux truffes sur la table, les a regardées une seconde, puis il est parti chercher quelque chose dans la cuisine.
Il est revenu avec des œufs.